Ez meg mi?

Ez egy blog. Az a neve, hogy
French Paradox.
Témája
gasztro.
Jellegű.

A mistinguett-
médiabirodalomhoz
tartozik.

Kapcsolat:
misztenget gmail com

Jó, de mi az a French Paradox?

Ejnye már, hát nézd meg a wikin.
Na. Lásd jó szívem,
összefoglaltam
csak neked
csak itt.
Látod
a jó
s
z
í
v
e
m
?

Címkék

Mi olyan nagy szám a francia konyhában? (Második rész)

2012.05.05. 15:49 :: mistinguett

Még vagyunk. Dolgunk is van. De vagyunk mi is. És nem fogjuk be, de nem ám. Második rész jön.

Ott hagytuk el, hogy a francia konyha nem különleges egyáltalán. Ha francia konyhán azt értjük, hogy az, amit a franciák esznek, másképp szólva a francia nép konyháját, az auvergne-i kakastökét meg a Nord-Pas-de-Calais-i büdös sajtot, akkor abban nincs semmi különös. És azt is mondtuk, hogy viszont a francia konyha nem ez. Hanem?

Történelmezzünk, attól okosnak tűnünk. Azt mindenki tudja, hogy a francia konyha hűha. De azt vajon tudjuk-e, hogy a francia konyha valójában olasz?

Egyáltalán, mióta hűha a francia konyha? Megmondjuk, a reneszánsz óta. Előtte a franciák azt ették, mint bárki más. Hoppá, álljunk csak meg egy kicsit, nehogy félre legyünk értve.

Mikor azt mondjuk, francia konyha, amúgy történelmileg, jó ha tudjuk, hogy a francia arisztokrácia konyhájáról beszélünk. Miért? Mert azt, hogy a francia vagy magyar vagy akármilyen nem arisztokrácia, marxista műszóval nép mit evett, arról csak nagyon halvány sejtéseink vannak. Persze azt lehet tudni, hogy mik teremtek a kertekben és mezőkön, azt lehet sejteni, hogy hát azt ették. De hogy mit csináltak vele konkrétan, az többnyire rejtély. Tudniillik nem nagyon irkálták le. Az udvari szakács, az leírta. Ő megosztotta a szakmával a tudását, valamint feltöltötte a tudását a szakmával. Ott volt tudástranszfer, behoztak egy új fűszert Itáliába, következő évben már ott volt a Zrínyik asztalán. Na de a parasztasszony? Esetleg nem tudott írni, kezdjük ott. De meg mi a herének írta volna le a receptet, mire, kinek, hova? Mikor a népi konyháról találgatunk, úgy találgatunk, mint általában a történészek, mikor ún. mikrotörténelmet írnak. Elolvasunk fűt-fát, és megpróbáljuk kihámozni belőle a népi konyhára vonatkozó részeket. XY utazó 1371-ben levelet ír az asszonynak, hogy milyen szar csirkét evett hol. Hopp, egy nyom. Ilyen kósza dokumentumokból sakkozzák össze a népi konyha történetét, ezer évig szuttyognak rajta, és a végén úgy néz ki a kutatás eredménye, mint egy tízezer darabos puzzle, amiből megvan 124 darab kopott rész, és ebből próbáljuk meg kitalálni, hogy mit ábrázol a nagy kép. Ja, közben az is lehet, hogy a 124 darabból nem is mindegyik tartozik ide, ebbe a dobozba, talán az egész közben összekeveredett valami mással.

Mindegy, ne húzzuk feleslegesen, elég annyi, hogy mikor visszatekintünk történelmi távlatba, leginkább az arisztokrata konyhát tekingéljük megfele. Avagy mikor úgy szólunk, hogy a középkori franciák azt ették, mint akárki, akkor hússal megrakott asztalok lebegnek szemeink előtt, mely körül részeg főurak tapodják zsíros kézzel a szolgálóleány csipkés valagát. Hogy mennyire vagyunk közel a realitáshoz, azt most hagyjuk, ám abban igazunk van, hogy hús. A középkori konyha húst evett hússal, valamint fűszereket használt nagy bátorsággal. Fűszeren a távolkeleti fűszereket kell érteni, nem a zöldfűszereket. Fahéj, szerecsendió, bors. Semmi bazsalikom meg majoranna, a zöldségek le vannak sajnálva, na, az, az népi kaja. Népi, valamint olasz. Azt, hogy nem csak a méregdrága keleti fűszerek vannak, hanem legalább olyan jók a mezőről ingyen összeszedhető ilyen-olyan füvek és levelek, azt az olaszok ismerik fel. Az olaszok pedig überkultik a reneszánszban, és így gyűrűznek be a francia konyhába, ahol ezért elkezdenek háztájival is főzni. És kb. ekkortól kezdik a francia szakácsok kitanulni a konyha csínjait meg bínjait. Nem megyünk bele a részletekbe, mert a lényeg úgyis az eredmény lesz. Azt viszont érdemes tudni, hogy a francia gasztronómia alapjai olasz eredetűek.

Valamint még megemlítjük azt az embert, aki nélkül a francia konyha szintén nem lett volna az, ami lett, úgy hívják, XV. Lajos. Ez a Lajos, akit általában nem ismerünk, mert a két híres, a Napkirály-Lajos meg a leguillotinozott Lajos közé szorult, ő honosított meg egy szokást a királyi udvarban: az intim ebéd és vacsora tradícióját. Korábban ha a király evett, az szinte mindig esemény volt, sürgés-forgás, dínom-dánom, ez a 15-ös számú Lajos azonban állítólag rettentő szégyellős, introvertált szellem vala, és ki nem állhatta, hogy egyfolytában ott nyüzsög körülötte egy csomó senkiházi. Gondolt egyet, elzavart mindenkit. Ez a Lajos amúgy nagyon szeretett enni, sőt főzni is, egyáltalán nem derogált neki beállni a kötény mögé répát szecskázni. Mármost mikor a sok arisztokrata látá, hogy Lajos répát szecskáza, mindenki nekiállt hirtelen a konyha iránt felfokozott érdeklődést tanúsítani, más szóval az egészből lett egy ilyen sznob divat. Na, ennek lett köszönhető, hogy a francia konyha ismételten fejlődésnek indult.

Az udvari, mint mondánk. Na de mi lesz a polgárival, sikolt fel a tájékozott olvasó, mert tudja, hogy polgári konyha nélkül gasztronómia nincsen. Téved az olvasó, van, de a francia gasztronómiának a polgári konyha történetesen valóban lényeges részét képezi. Mégpedig azért, mert volt egy kis csetepaté 1789-ben meg utána egynéhány évig, úgy hívjuk, hogy nagy, francia meg forradalom, mikor is egy csomó arisztokratát lenyakaztak meg kifosztottak a derék intellektuális hazafiak. Na de mi lett a szakácsokkal, kérdjük mi, mert olyan szűk látókörű fanatikusak vagyunk, hogy minket mindig mindenből csak ez érdekel. Nos, a sok lerongyolt arisztokrata sok szakácsa állás nélkül maradt, és jobb híján nekiálltak éttermeket nyitni. Milyen jól jött, hogy pont ekkor az I. Köztársaság éppen liberalizált egy csomó piacot, így a szakácsok előtt nyitva állt a pálya, lehetett vállalkozni polgárilag. Na ekkortól számítjuk a méltán híres francia éttermi kultúra izmosodását.

Mármost mindez, amit eddig leírtunk, annyira nem is fontos. Az ellenben igen, hogy ezekben a kalandos évszázadokban a francia szakácsok kialakítottak egy rendszert, amely nagyjából egyedülálló a világon. Ehhez kellett először is az, hogy a borssal megszórt hússal megrakott szegfűszeggel tűzdelt húsról áttérjenek a konyhák a piperkőc olaszos finomkodásra, majd ebből nagy úri divat legyen, amiből pedig polgári kultúra. Mindezek hátán fejlődött szarrá a francia szakácsmesterség, ami néha már-már nem is szakácsmesterség, hanem szakácstudomány.

Arról van szó ugyanis, hogy ezek a konyhát elkezdték már-már tudományos alapon felépíteni. Vegyünk pl. egy rombuszhalat. Milyen hőmérsékleten meddig kell sütni, hogy ne maradjon nyers, de ne is száradjon ki? Hány féle alakzatba lehet vágni egy krumplit, és melyik alakzat mire jó? Hogy érdemes szétbontani egy nyulat? Ilyen kérdésekre keresték a válaszokat a sok séfek, és a keresésnek az lett a vége, hogy összegyűlt egy rakat információ. Irtózatosan sok alapanyag van a világon, és irtózatosan sok mindent lehet velük csinálni. A francia szakácsok ennek a káosznak a rendszerezését kezdték el. Egyszerűen nekiálltak kijegyzetelni, hogy mivel mit hogyan érdemes kezdeni, és a szakács szakmát így kezdték el tanítani is. Ez így leírva kicsit hülyeségnek hat, de micsináljunk, a többi szakácsoknak valamiért nem jutott eszükbe, ami a franciáknak meg igen. Mások ugyanis úgy tanulták, sőt imitt-amott, khm, még most is úgy tanulják a szakácsmesterséget, hogy adva van X darab recept, és azokat a szakácsnövendékeknek meg kell tanulni. Így kell brassói aprópecsenyét csinálni, így meg borsófőzeléket. A francia módi azonban teljesen máshogy állt a dologhoz, amennyiben ők azt tanították és tanulták meg, hogy mivel mit lehet csinálni. Milyen módokon lehet elkészíteni a fenti rombuszhalat, és mi a különbség az elkészítési módok között. Hogy azután a rombuszhal ténylegesen milyen étellé alakul át, hideg lesz vagy meleg, sós vagy savanyú, mártásos vagy krémes, azt majd az alkotó szakács eldönti. A lényeg, hogy előtte megtanulja, milyen technikák állnak a rendelkezésére. Hogy ez milyen szintig fejlődött, ahhoz meg kell egyszer hallgatni egy igazán profi szakácsot, ahogy alapanyagokról beszél. Meg kell nézni, ahogy egy falatról vakon megmondja, hogy az nem pisztráng, hanem vitéz szemling. Hallani kell, ahogy elmagyarázza, hogy mire kell ügyelni, ha articsókát basztatunk szósszá. Rá kell döbbenni, hogy ugyanakkora tudáshalmaz van a fejében, mint egy építésznek vagy egy orvosnak, semmivel sem kisebb.

Nos, ezt tudják a francia szakácsok, illetve most már nem csak ők, de évszázadokon keresztül - legalábbis Európában - ők voltak messze a legjobbak ebben. Miért olyan nagy szám a francia gasztronómia? Nem is jó a kérdés. Ugyanis maga gasztronómia francia, ők találták fel azt a hozzáállást, ami a kézműves mesterség hátterébe akadémikus tudást illesztett. Vagyis mikor a francia konyha nagyságáról beszélünk, általában egyáltalán nem arra gondolunk, hogy a francia nép milyen kiváló ételeket tud csinálni, hanem arra, hogy szakmailag évszázadokon keresztül mindenki a francia szakácsoktól tanult. Illetve nem egészen, a többség meg van győződve arról, hogy francia konyhán igenis az ilyen-olyan specialitásokat értjük, és hát ezért a többség azt is érti alatta, de nem, nem az a lényeg.

És most jön az újabb fordulat. Mert van ám harmadik rész is. Mi ugyanis, fene a furmányos eszünket, nem elégszünk meg ezzel az egzakt definícióval sem. Mi juszt is mást értünk a francia konyhán. Adunk egy kis gondolkodási időt, vajon mi lehet az, aztán egyszer majd megmondjuk.

2 komment

Címkék: rizsa

A bejegyzés trackback címe:

http://frenchparadox.blog.hu/api/trackback/id/tr144489369

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

vérlázító 2012.06.01. 18:14:32

Folytatása mikor lesz?

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2012.06.02. 01:48:36

@vérlázító: Benne van a posztban. Egyszer. :)
Fogalmam sincs, mostanában annyira kevés időm van, hogy csak hirtelen felindulásból tudok írni. Kivéve ezt a blogot, ahol rendszeresen ott vagyok, ha esetleg fájdalomdíjnak elmegy:
france.blog.nepsport.hu/