Most ha valaki lesznoboz, nem fogok tudni mást tehetni, mint azt mondani, hogy hát istenkém. Előfordul az mindenkivel. A terroár. Ő lenne az egyik legdivatosabb hívószó a trendi gasztrokörökben. Persze aki nem trendi gasztrokör, az talán asse tudja, milyez. Ezért elmeséljük.
A terroár, az azt jelenti, hogy egy vidéknek, egy tájnak van egy képe. Imidzse, mondhatni. Kikocsizunk a Bükkbe, meglátunk egy mókust. Semmi. Kikocsizunk a Bükkbe, meglátunk egy rozsomákot. Emmegmi. Nem való az oda. Nem való oda, mert nem vagyunk ahhoz szokva, hogy rozsomákok rohangáljanak a Bükkben, de nem való az oda azért sem, mert a rozsomák lemmingeket, valamint rén- és jávorszarvasborjakat eszik, ami a Bükkben viszonylag ritka. Ez a terroár. Dolgok, amik összetartoznak. Nem csak azért, mert jól mutatnak együtt. Hanem azért, mert a létezésük fakad egymásból.
Minálunk, azaz Magyarországon a terroár kifejezést leginkább csak a borbuzik használják. Az ő szótárukban ez azt jelenti, hogy egy bor azon túl, hogy jó, ha finom, nem árt, ha mesél valamit a környékről, ahonnan származik. Ez így kicsit ködösnek tűnhet azoknak, akik nem szoktak borról filozofálni, de valójában épp olyan kézenfekvő ez, mint a rozsomák. Finom a gyömbér? Finom. Akarunk gyömbérízt érezni, mikor beleharapunk egy őszibarackba? Nem akarunk. A mai technológiával sok mindent lehet csinálni egy borból. De vannak, akik nem akarnak sok mindent. Azt akarják, hogy a bor olyan legyen, amilyennek a természet és az ember együtt, technológia és adalékanyagok nélkül meg tudják csinálni. Hát ez a terroár a borosoknak. Ám valójában a terroár nem boros kifejezés. A franciák, akiktől ered, sokkal gyakrabban használják, pláne most, hogy divat, simán gasztronómiai értelemben.
Most azért írok erről, mert ma pocsék napom volt. Olyannyira pocsék, hogy délután úgy döntöttem, mindenki bekaphatja. És ennek folytán fogtam magam, bementem egy boltba, és vettem egy üveg bort. Drága bort vettem, mert önsajnáltam magam, ami pont arra való, hogy drága dolgokat vehessünk magunknak. Megálltam egy bazi nagy vitrinnel szemben, és egy 500 eurós bor nézett rám. Nem azt vettem meg. 27 euróért vettem egy szimpla bordóit, de drága az is, ha úgy olvassuk. Maradt a kérdés, hogy mégis mit egyek hozzá. Megmondom az őszintét, gyerek vagyok bor-étel párosításban. Vannak, pláne a franciák közt, akik ezt kenik-vágják, én most kezdem tanulni. Mit tehet ilyenkor az ember? "Terroárban marad." Ami egy terroárban él és virul, az nagy valószínűséggel finom is lesz együtt.
Most kérdezek egy csalafintát. Pied de mouton. Aki tud franciául, érti: birkaláb. Aki még jobban tud franciául, még jobban érti: gerebengomba. Jó, gombászul is tudni kell a dologhoz. Megmutatjuk, tessék: 
Ez a gerebengomba, nagyon finom. Na most. Van-e ráció abban, hogy a gerebengombát báránnyal együk? Csak azért, mert franciául úgy hívják, hogy birkaláb? Elvileg nem nagyon. Gyakorlatilag természetesen van. Mert ha erről a gombáról valaki birkalábra asszociált, holott pl. én, aki láttam már birkát is, lábat is, soha a büdös életben nem gondolnám, hogy ez itten birkaláb, szóval ha erről egy komplett lakosságnak, hogy ne mondjunk népet, a birka jutott eszébe, az azt jelenti, hogy valahol ebből a gombából is meg birkából is sok volt. Ami pedig nem kevesebbet jelent, mint hogy ők ketten egy terroár gyermekei. Összetartoznak. Vagyis a válasz igen. Nyugodtan adhatunk gerebengombát a bárányhoz, nyugodtan adhatunk őzlábgombát az őzhöz.
De ott tartottam, hogy mi legyen a bordóival. 27 euró nekem nagy pénz, ha ennyit kiadok egy borért, azt szertném, ha az nagyot is szólna. Nem ehetek hozzá akármit. Másfelől ma este egyedül ettem, és én magamnak nem főzőcskézek órákon keresztül. Főleg, hogy nincs is annyi időm, mert éhes vagyok. Akkor? Azért valamit tudok. Hogy Bordeaux egyik leghíresebb, legdrágább, legismertebb borát úgy hívják, hogy Château Mouton Rothschild. Emlékszünk, mi az a mouton? Birka bizony. Sőt, most jut eszembe, olyan bordói bort is ismerek, aminek az a neve, hogy Roquefort. Mint a sajt. Miből is van a roquefort? Juhtejből. De persze mindez talán eszembe se jutna, ha nem tudnám, hogy nemcsak Franciaország, de egyúttal a világ egyik leghíresebb bortermő területén, a bordói Pauillacban tartják Franciaország és a világ leghíresebb birkáinak egyikét is. És akkor ez el is dőlt, pláne, hogy fanatikus bárányevő vagyok, önsajnálat idején kiváltképp. Van-e Bordeaux-ban bazsalikom? Fogalmam sincs, de veszek, legfeljebb ez speciel nem terroár. Gombát is veszek, mert - ezt nagyon-nagyon-nagyon tessék megjegyezni - a gomba az az alapanyag, ami jóformán minden borhoz, édeshez, szárazhoz, fehérhez, piroshoz, mindenhez passzol.
Most akkor fogom a bárányszeletet, azazhogy kettőt, mert egy az semmi, és kevés olajon megpirítom. Egyperc-egyperc. Kiveszem, átteszem egy tálba, amibe előzőleg beleszórtam a friss bazsalikomot. (Ez a bazsalikom a gyenge pontja a receptnek, nemcsak hogy foggalmam nincs róla, hogy van-e bazsalikom Bordeaux-ban, ráadásul még szezonja sincs.) (Hát igen, ez van.) (Legalább lesz hova fejlődni.) Most ezt beteszem 130 fokos sütőbe. Ja, elfelejtettem szólni, hogy azt elő kell melegíteni. A serpenyőbe beleszórok három fej durvára vágott édeshagymát (tudom, annak sincs szezonja, de hát arra találta föl a jóisten az üvegházat, nem?), aztán rálöttyintek egy feles konyakot vagy annyit se, ami viszont terroár ezerrel, Cognac ott van Bordeaux mellett. A mázlisták, nem elég nekik a bor meg a bárány meg a tenger. Még a konyak is. Szóval rálönnyintem a konyakot, azonnal elpárolog a forró serpenyőn, és én azonnal utánadobom a négybe vágott gombákat. Pár percig rázogatom, közben még aládűtök egy feles vizet is, mert inox a serpenyőm, és kezd leégni a cucc. Aztán ezt az egészet a bárányra szórom, amit azonnal vissza is teszek a sütőbe. Várok még pár percet, és mikor úgy érzem, hogy jó, akkor jó. És akkor ezt én megeszem. És iszok hozzá ebből a borból. Mint Trisztán Izoldához, úgy mennek egymáshoz. Tíz perc alatt csináltam vacsorát a drága borhoz, és semmi kivetnivalót nem találok benne. Van ebben a receptben bármi meglepő vagy egzotikus vagy különleges? Nincsen. Az összes erejét az adja, hogy szeretem a bárányt, szeretem a bordóit, és pláne szeretem a kettőt együtt.
Nem önsajnálom már magam. Megvigasztalt a terroár. És ezért vállalom a sznobságot is, ha kell.
